[최금옥 사모의 건강 레시피]
조리는 재료 자체의 특성을 살리며, 소화와 맛을 증진시키는 작업입니다. 더 나아가 재료의 정확한 양과 비율, 색과 형태가 전체적으로 균형을 이루어야 합니다.
자연식 조리는 재료 자체의 맛을 느끼게 하는 것이 중요합니다. 맛을 결정하는 것 중 가장 중요한 것이 소금입니다. 가공식품 대부분은 정제염을 사용한다고 볼 수 있습니다. 지나친 정제염 섭취는 고혈압을 일으킵니다. 죽염은 미네랄의 함량이 천일염 보다 많아서 건강에 도움이 되지만, 음식의 맛을 위해서는 볶은 천일염을 권합니다. 좋은 천일염을 구하여 프라이팬에 볶아서 분쇄하여 사용하면 됩니다.
조리의 방식에 따라 영양소 보존이나 손실이 결정됩니다. 야채를 고온에서 데치거나 삶으면 비타민C나 효소를 잃기 쉽습니다. 더구나 160도 이상의 튀김요리는 단백질과 지방이 당과 만나 AGE(당화최종산물)를 생성시켜 알레르기나 암을 유발할 수 있습니다. 대신 찜기에서 1~3분 정도 쪄내면 영양소가 보존될 뿐만 아니라 효소를 활성화시켜서 체내 흡수율을 높입니다. 예컨대, 브로콜리의 설포라판(sulforaphane)은 미로시나아제(myrosinase)라는 효소의 작용으로 활성화되어 항암기능을 하게 됩니다.
부득이하게 야채를 볶아야 할 때는 센 불에서 짧게 볶아야 합니다. 다만 정제유보다 물로 볶는 방법이 좋습니다. 정제유는 기름을 용출하는 과정에서 분해 정제식을 사용하여 트랜스지방산이 생성되기 때문입니다. 한편 재료를 물로 가열하여 영양소를 용출시켜야 되는 방법도 있습니다. 예를 들어 항염작용을 하는 양파 껍질의 케르세틴(quercetin)을 물로 용출시켜 이용하는 것입니다.
식재료에는 자체 고유의 성질이 있어서 서로 보완해주는 조리법이 필요합니다. 가령 차가운 우엉과 뜨거운 생강의 만남입니다. 보리밥에 상추쌈을 먹을 때는 마늘과 청양고추를 넣은 쌈장을 만들어 드시면 차가운 성질과 뜨거운 성질의 식재료가 서로 보완되어 균형감을 줍니다. 또한 함께 섭취하면 상승작용을 하는 재료들도 있습니다. 강황을 사용하는 조리에는 후추와 기름을 함께 사용하여야 체내 흡수율을 높입니다. 브로콜리도 미로시나아제가 함유된 겨자소스나 고추냉이, 무를 함께 드시면 흡수율을 높입니다.
조리는 창조주로부터 받은 나의 에너지를 타인에게 주는 생명의 나눔입니다. 예수님도 제자들을 위해 식사를 준비하셨고, 나아가 예수님 당신이 우리의 밥이 되셨습니다. 주방에서 조리하는 모습은 음식을 매개로 생명 순환을 이어가는 아름다움 그 이상입니다.